Soya sosu, bitki-bazlı protein ve nişastadan yapılır.
Bitki- bazlı protein, yağın ekstraksiyonundan sonra soya fasulyesi küspesinden veya yağın solvent ekstraksiyonundan sonra soya fasulyesi küspesinden elde edilir. Yer fıstığı keki ve bakla bazen ikame olarak kullanılır, ancak geleneksel üretimde soya fasulyesi birincil kaynaktır. Nişasta genellikle buğday ve buğday kepeğinden elde edilir, ancak bazen ikame olarak kırık pirinç ve mısır da kullanılır. Geleneksel üretimde buğday unu birincil kaynaktır.
Hammaddeler buharda pişirilir ve soğutulur, ardından koji (fermantasyon başlatıcısı) yapmak için saf Aspergillus oryzae kültürüyle aşılanır. Koji daha sonra fermantasyon için tuzlu suyun eklendiği bir fermantasyon tankına aktarılır. Püre olgunlaştıktan sonra soya sosu solvent ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilir. Koji yapımının amacı, Aspergillus oryzae'nin koji substratı üzerinde tamamen büyümesine ve gelişmesine izin vererek proteazlar, peptidazlar, amilazlar, glutaminazlar, pektinazlar, selülazlar ve hemiselülazlar gibi gerekli enzimleri üretip biriktirmektir. Aroma, bu enzimlerin etkisi kullanılarak fermantasyon sırasında geliştirilir. Örneğin proteazlar ve peptidazlar proteinleri amino asitlere hidrolize ederek umami aroması üretir; glutaminaz, tatsız glutamini umami-zengin glutamik asite dönüştürür; amilaz, nişastayı şekerlere hidrolize ederek tatlılık üretir; pektinaz, selülaz ve hemiselülaz hücre duvarlarını tamamen parçalayabilir, proteazlar ve amilazlarla hidrolizi daha kapsamlı hale getirebilir. Eş zamanlı olarak koji-yapımı ve fermantasyon süreci sırasında havadan düşen mayalar ve bakteriler de çoğalarak çeşitli enzimler salgılar. Tamamen kültürlenmiş laktik asit bakterileri ve maya da eklenebilir. Laktik asit bakterileri uygun miktarda laktik asit üretir, etanol üretmek için maya fermentleri ve hammaddelerden üretilen alkoller, asitler, aldehitler, esterler, fenoller, asetaller ve furanlar gibi çeşitli diğer bileşenler ve çoğunlukla eser miktarlarda da olsa Aspergillus metabolitleri soya sosunun karmaşık aromasına katkıda bulunur. Ayrıca ham proteindeki tirozinin melanin üretmek üzere oksidasyonu ve nişastanın Aspergillus amilazı tarafından melanoidinler üretmek üzere amino asitlerle reaksiyona giren glukoza hidrolizi, soya sosuna parlak, parlak kırmızımsı-kahverengi rengini verir. Fermantasyon sırasındaki karmaşık biyokimyasal değişiklikler, umami, tatlılık, ekşilik, alkollü aroma, ester aroması ve salamuranın tuzluluğunun bir karışımını üretir ve sonuçta benzersiz rengi, aroması, tadı ve tadıyla soya sosunu oluşturur.
Soya sosu için hammadde işleme üç adımdan oluşur:
Suyun eklenmesi ve kekin nemlendirilmesi: Eklenen su miktarı, buharda pişirilen koji malzemesinin nem içeriği %47-50'ye ulaşacak şekilde olmalıdır.
Karıştırma: Kek ıslatıldıktan sonra ezilmiş buğday ve kepek ile iyice karıştırılır.
Buharlama: Malzeme, proteinleri orta derecede denatüre etmek, nişastaları jelatinleştirmek ve ham maddelere bağlı tüm mikroorganizmaları öldürmek için döner bir buharlayıcıda basınç altında (0,2 MPa) buharda pişirilir.
Koji{0}}yapım süreci iki adımdan oluşur:
Soğutma ve aşılama: Pişirilen malzeme hızla 45 dereceye kadar soğutulur ve %0,3-0,4 oranında saf, genişletilmiş 'Aspergillus oryzae' kültürü başlangıç kojisi olarak eklenir ve karışım iyice karıştırılır.
Kalın-katmanlı havalandırma koji-yapımı: Aşılanmış koji malzemesi koji odasına/tankına yerleştirilir. Ventilasyon başlangıçta aralıklı, daha sonra süreklidir. Koji (fermantasyonun başlatıcısı) yapımına yönelik sıcaklık, spor çimlenme aşamasında 30-32 derecede kontrol edilir ve misel büyüme aşamasında 35 dereceden yüksek değildir. Bu dönemde kojinin döndürülmesi ve küreklenmesi gerekir. Enzim üretimi, spor tutunmasının erken evresinde en kuvvetlidir ve sıcaklığın ideal olarak 30-32 derecede kontrol edilmesi gerekir.
Fermantasyondan sonra koji 12-13 derecelik sıcak salamura ile karıştırılarak fermantasyon tankına eklenir. Sıcaklık yaklaşık 20 gün boyunca 42-45 derecede tutulur, bu noktada fermente püre temel olarak olgunlaşır.
Süzme ve yağ çıkarma işlemi, önceki üretimden kalan üç yağın 85 dereceye ısıtılmasını ve ardından soya sosunun tamamen çözülmesini sağlamak için olgun soya püresine batırılmasını içerir. Ham soya sosu (ilk yağ) daha sonra fermantasyon tankının tabanından yavaş yavaş salınır, konsantrasyonunu ve tuz içeriğini korumak için tuzla doldurulur. Yağ ekstraksiyonu, soya sosunu fermantasyon kalıntısından ayırır. Bu işlem tipik olarak, hemen hemen tüm soya sosu bileşenlerinin çıkarılması için birinci, ikinci ve üçüncü yağların döngüsel bir şekilde sırayla ekstrakte edildiği çoklu ıslatma işlemlerini içerir. Son-işleme, soya sosunun sterilizasyon için 80-85 dereceye kadar ısıtılmasını, ardından kalite standartlarını karşılayan bitmiş bir ürün elde etmek için harmanlama, durultma ve kalite kontrolünü içerir.
Geleneksel soya sosu üretiminin özü, açıkta-güneşte-kurutmadır; bu, soyanın benzersiz lezzetini geliştirmek için çok önemli bir süreçtir. Özel olarak yapılmış ince koruyucu paslanmaz çelik ağ, uçan böcekler gibi kirleticileri etkili bir şekilde izole eder; yüksek-polimer filtre membranı, yabancı maddeleri ve mikroorganizmaları gidererek yüksek-kaliteli geleneksel soya sosu üretimiyle sonuçlanır.
