Demlenmiş soya sosuna yönelik GB/T 18186-2000 ulusal standardına göre, soya sosu fermantasyon işlemleri iki kategoriye ayrılabilir:
Yüksek-tuzlu sıvı-durumda fermente edilmiş soya sosu
Soya fasulyesi ve/veya yağı alınmış soya fasulyesi, buğday ve/veya buğday kepeğinden yapılan karışım buharda pişirilir, Aspergillus oryzae ile fermente edilerek bir koji (fermantasyon başlatıcısı) oluşturulur, daha sonra tuzlu su ile karıştırılarak ince bir püre oluşturulur ve daha sonra fermente edilir.
Fermantasyon sıcaklığı nispeten düşüktür ve fermantasyon süresi uzundur; birkaç aydan bir yıla kadar değişir. Bu tür soya sosu açık renkli, kaliteli, zengin soya ve ester aromasına sahip, tadı güzel ve fiyatı yüksektir.
Az-tuzlu, katı-durumda fermente edilmiş soya sosu
Yağı alınmış soya fasulyesi ve buğday kepeğinden yapılan karışım buharda pişirilir, Aspergillus oryzae ile fermente edilerek katı bir püre oluşturulur ve ardından fermente edilir.
Fermantasyon sıcaklığı yüksektir ve fermantasyon süresi kısadır, genellikle 20-30 gün sürer. Amino asitlerin, aldehitlerin ve esterlerin oluşum oranları düşüktür, tadı yüksek-tuzlu sıvı haldeki soya sosu kadar iyi değildir, rengi açık ve fiyatı nispeten düşüktür.
Yüksek-tuzlu sıvı-halli fermantasyon, ana fermantasyon yöntemidir ve yüksek-tuzlu sıvı-halli soya sosu tercih edilir.
