Geleneksel olarak, Çin'de sirke üretiminin hammaddeleri, Yangtze Nehri'nin güneyindeki yapışkan pirinç ve indika pirinci ile Yangtze Nehri'nin kuzeyindeki sorgum ve darıdır. Günümüzde kırık pirinç, mısır, tatlı patates, kurutulmuş tatlı patates, patates ve kurutulmuş patatesler sıklıkla ikame olarak kullanılmaktadır. Hammaddeler ilk olarak nişastayı şekere dönüştürmek için buharlama, jelatinleştirme, sıvılaştırma ve sakrifikasyona tabi tutulur.
Daha sonra maya fermente etmek ve etanol üretmek için kullanılır. Son olarak asetik asit bakterileri, asetik asit üretmek için etanolü fermente eder.
Peki sirke aslında nasıl yapılıyor?
Şekerli hammaddelerden yapılan sirke, çeşitli meyve sirkeleri yapmak için üzüm, elma, armut, şeftali, hurma, hurma, domates vb. kullanılabilir. Hammadde olarak bal ve pekmez de kullanılabilir. Bunlar yalnızca iki biyokimyasal aşamayı gerektirir: etanol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu.
Asetik asit bakterilerinin eklenmesiyle etanolden yapılan sirke yalnızca tek bir biyokimyasal aşama gerektirir: asetik asit fermantasyonu. Örneğin, düşük-alkollü likör veya seyreltilmiş yenilebilir alkolün hammadde olarak kullanılmasıyla, hızlı bir demleme yöntemi yalnızca 1 ila 3 gün içinde sirke üretebilir.
Beyaz sirke hazırlamak için kullanılan ana malzemeler basittir: arpa, su, biraz buğday ve mısır. İşlem şu şekildedir: Öncelikle arpayı bir tabakta iyice yıkayın, ardından bir gece boyunca kuyu suyunda bekletin. Ertesi gün ıslatılmış arpayı ve suyu bir tencereye koyup yüksek ateşte kaynatın. Belli bir kıvama gelince karıştırıp suyunu değiştirin. Arpayı bir sepete boşaltın, ardından tenceredeki suyu taze, temiz suyla değiştirin-miktar ilk sefere göre daha az olmalıdır. Süzülen arpayı tekrar tencereye koyun, üst tabakayı aşağıya ve aşağıya doğru dökün. Bu, eşit olmayan pişirmeyi önler ve tüm arpanın iyice pişmesini sağlar. Bu adımda ısıyı kontrol etmek çok önemlidir. Tenceredeki su neredeyse buharlaştığında, açık alevi çıkarın ve yalnızca küçük bir kor bırakın. Arpa da kuruduğunda ve tencerenin dibindeki arpa hafif sararıp kavrulmuş arpa aroması yaymaya başladığında ateşi kapatın. Arpalar birer birer sepete döküldü ve oda loş bir şekilde aydınlandı. Arpa sepette hâlâ biraz sıcakken mayayla karıştırılmaya hazırdı. Maya eşit şekilde karıştırıldıktan sonra arpa, fermente edilmesi için büyük bir bambu sepete yerleştirildi. Sepet daha sonra keten veya pamuklu bezle sıkıca kapatıldı.
Bambu sepette iki gün fermente edildikten sonra arpa, yavaş fermentasyon için toprak bir fıçıya aktarıldı. Fermantasyon süresi mevsime göre değişiklik göstermektedir. Sıcak ilkbahar ve yaz aylarında genellikle yarım ay, soğuk sonbahar ve kış aylarında ise bir ay sürdü. Fermantasyon sırasında, arpa her gün altüst ediliyor, bir fıçıdan diğerine aktarılıyor, daha hızlı-fermente olan ve daha yavaş-fermente olan arpa karıştırılıyordu. Bu dönemde arpa fermantasyonunun normal şekilde ilerlediğinden emin olmak için gözlemlendi. Normalde fermente edilmiş arpa, dokunulduğunda serin bir his veriyordu; eğer sıcaksa arpanın bozulmuş olduğu ve kullanılmaması gerektiği anlamına geliyordu. Diğer bir gözlem yöntemi ise kokuyla yapılıyordu: Normalde fermente edilmiş arpanın hafif, hoş kokulu, ekşi bir kokusu vardı; bozulmuş arpanın ise ekşi, kötü bir kokusu vardı. Arpanın pişirilmesinden fermantasyonuna kadar olan tüm süreç boyunca yağ ve tuzla temas etmemesi gerekir, aksi halde bozulur. Arpa fermente edildikten sonra fıçıya su eklenebilir ve ardından su filtrelenerek beyaz sirke yapılabilir. Beyaz sirke hafif sarımsı bir renge sahiptir, belki de rengi diğer sirkelere göre daha açık olduğundan, adı da buradan gelir. Genellikle bir fıçı arpaya iki parti su eklenebilir. Filtrelenen ilk su partisi, daha güçlü ekşi bir tada sahip olan ilk-sıkıştırılmış sirkedir, ikinci parti ise daha az ekşidir. Kullanırken kişisel zevkinize göre seçim yapabilirsiniz.
